月饼也分门派,月饼也分门派嘛

2022-09-11 01:32:55

摘要：

距离中秋尚有一段时日，但各种口味的月饼已经抢“鲜”上市。星级酒店、烘焙店、餐饮店、商超卖场的月饼陆续上市，供市民选购、尝鲜。与往年相比，今年的“月饼大战”来得早、花样多，月饼界的“各大门派”纷纷派出精

正文摘要:

距离中秋尚有一段时日，但各种口味的月饼已经抢“鲜”上市。星级酒店、烘焙店、餐饮店、商超卖场的月饼陆续上市，供市民选购、尝鲜。与往年相比，今年的“月饼大战”来得早、花样多，月饼界的“各大门派”纷纷派出精兵强将携带“杀招”而来。无论是电商还是实体，这“月饼大战”都是铆足了劲儿，在月饼市场上争战“一席之地”。扬子晚报记者多日对月饼市场走访发现，近年来，随着不少小区“美食群”的兴起，去上海等地“代购”老字号现做月饼成为“潮流”。“南京现做现卖的月饼店少，口味上也不如上海的丰富，口感上也有差别。”
月饼也分门派究竟是怎么一回事，跟随小编一起看看吧。

南京的“月饼江湖”

“五大门派”南京“论剑” 要当赢家还需苦练“内功”

NO1 武当派

武当派以练习内功为主，拳法称为“内家拳”;武当道士们所创的武当武术中，蕴含着珍爱生命的传统哲理。

记者走访南京各大超市发现，今年的月饼礼盒价格与去年基本持平。在月饼的种类中，传统口味的蛋黄莲蓉依旧是各大超市较为畅销的品种。而在品牌的选择上，大部分消费者还是用“舌头”来投票，“内功”练得好的月饼，最终会凭借硬实力通过市场的检验。

“月饼含糖含油量特别高，一般我们也不会去吃它，除非口味真的好。”南京资深吃货李先生说，“比如同样是老字号广式的莲蓉蛋黄月饼，像广州酒家、莲香楼、美心、元朗荣华、华美、稻香村等等，有的一吃就能感觉到它做得特别随意，但有的莲蓉打得极细，入口即化，从蛋黄到饼的用料都很好，你能感受到它的用心。”

记者了解到，目前市面上最为畅销的广式月饼，是香港的两个品牌。前些年南京没有商店售卖，不少市民想要吃到须请老友代买或在网上代购。不过今年记者在一家大型仓储超市看到了它们的身影。营业员告诉记者，目前在南京只有这一个销售点。记者在货架上看到，该品牌的月饼从两个装的几十元的“鸳鸯月饼”到近500元的礼盒应有尽有，买上百盒还有优惠。记者看到，现场最热销的是其中一个品牌的一款298元/盒的“奶黄流心”月饼，几乎供不应求。“也不是说它有多好吃，只不过相比较其他的广式月饼，这个月饼做得比较下功夫，火候、用料、工艺，这个是能吃出来的。”顾客陈女士说。

NO2 丐帮

天下第一大武林帮派，在武侠小说家构筑的江湖世界里，自唐代至清代，均有丐帮的存在，绵延达数百上千年。

散装月饼虽然没包装“寒酸”，但记者走访了解到，在各大超市和糕点店中，散装月饼都是卖得最好的。价格便宜、种类繁多的散装月饼，无疑是月饼中的“丐帮”。“有人逛趟超市买个菜，顺手就带一包月饼回去，很方便。”记者看到，散装月饼除了豆沙、五仁等传统口味，还有不少创新，如玫瑰、榴莲、抹茶等。不过据介绍，还是“土味月饼”更受“老南京”的追捧。

“小时候很难吃到糖、油等食品，直到八月十五那天，月饼才会拿出来全家人一起吃掉，一个月饼都是全家人分着吃，真是美味。 ”回忆自己小时候，“老南京”方先生告诉记者，晚饭之后，一家人都会聚在一起，将月饼切成几块后，先敬老人，再分着吃，虽然月饼数量不多，但是花样也不少。冰糖五仁酥皮月饼，苏式月饼，枣泥、豆沙……这些充满着记忆的“土味月饼”，让不少南京人到了商场，依旧会买个月饼回去解解馋。用牛皮纸和纸绳一包，有的现做的鲜肉月饼还散着热气，传统的土味视觉感很有吸引力。

NO3 五岳剑派

因为五派的主要武功均为剑术，故称为五岳剑派。

离中秋还有半个月，超市里礼盒月饼的“刀光剑影”已经闪现。记者走访了十几家大小超市看到，所有的超市都在促销。有的买一送一，有的满158就送50元优惠券，还有的第二件半价。不过，这都没有互联网上的“剑影”更加猛烈。记者在淘宝上看到，各大月饼品牌也都在促销，除了本身的满减外，如果能领到商家的内部优惠券，十几、二十元就能买到一盒包装精美的月饼礼盒。一家广式月饼店铺的客服告诉记者，今年新推出的椒盐苏子、巧克力爆浆、奶黄流沙等新口味销量还不错，汇聚各种口味的新款“拼盘”月饼礼盒预订最火，尤其是乳酪月饼格外受追捧。

NO4 魔教

魔教历来都是武林中最神秘也让人感到最“恐怖”的组织，没人知道他们来自哪里……

小龙虾月饼、牛蛙月饼、榨菜月饼、普洱菊花月饼……总之，为了迎合年轻人的“猎奇”口味，商家们推出了各种让人“意想不到”的月饼款式。记者还在网上搜到了一款螺蛳粉月饼，里面有米粉、花生、酸豆角、木耳、黄花菜、螺蛳肉、腐竹，据网友体验，吃起来有一种在吃“麻辣鸡丝”的感觉。

另外，值得一提的是，不少高校也纷纷在月饼上做起了文章，像上海交大、中山大学等就纷纷推出了印有校徽的“校徽月饼”。

NO5 西洋拳派

国内各大门派各领风骚，国外流派也在跃跃欲试。

在月饼市场上，除了传统的本地月饼激战正酣外，很多著名的洋品牌也不约而同地推出月饼系列，觅求分一杯羹。哈根达斯的月饼也颇得年轻人的喜爱。哈根达斯把它的冰激凌，包装成了月饼的形状，卖得很贵。星巴克的特色月饼礼盒也迎合了“白领”们对于月饼“精致颜值”的需求，并做出了咖啡月饼。味多美也推出了“法式月饼”。在网络上，还出现了新加坡、马来西亚老字号月饼的代购。这些月饼尽管价格较高，但主打“颜值”，也赢得了不少年轻人的青睐。

新情况

南京月饼“老字号”少有小区吃货群开启“上海代购”

近几年南京新城林立，但不少新城配套尚未完全建立。为了“吃”口新鲜的，不少新小区都成立了“吃货群”，而在中秋临近的时刻，讨论哪家的月饼好吃自然也成了话题之一。而提到现做的月饼，不少上班族就会想到上海。在淮海中路、南京东路上的多家老字号、食品店，每到中秋都会排满了长队。而今年上海的老字号又推出了不少“爆款”，腌笃鲜月饼、Q心爆浆细沙、虾籽虾仁月饼、开洋萝卜丝月饼、榨菜鲜肉月饼、梅干菜肉月饼、马兰头鲜肉月饼、虾仁鲜肉月饼、蛋黄鲜肉月饼、芝士鱼茸月饼、乳酪辣肉月饼、蟹黄鲜肉月饼……于是，在南京的小区吃货群里也开始了“团购”。一盒45元的月饼，团购价要八九十元，不过也不乏跟单者。

“南京现做现卖的月饼店少，口味上也不如上海的丰富，口感上也有差别。”冯女士的老公在上海做生意，每年中秋她也会托老公给家里人带些月饼过来，今年顺便给小区里的熟人多带几盒，“为什么在上海带?一个上海老字号多，另一个距离也近，有时候拿到手还是热乎的。”

原标题：月饼界“五大门派”南京“论剑”

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每年都有无数人，为一争豆腐脑和粽子的甜咸而反目成仇。可月饼，为什么成不了风口浪尖的主角？

当你和朋友就“人生一月”究竟是硬皮、酥皮还是冰皮，广式、苏式还是京式，甜口、咸口还是甜咸口等问题艰难达成共识后，你们甚至还没触及具体的馅料！

月饼的内心世界，从不单一。图/网络

这种考验学识阅历的硬货，哪有人敢轻易尝试？值此中秋佳节，小编特来送上温暖，替大家梳理一下中式月饼的奇幻江湖。

中国月饼哪家强？

有中秋的地方就少不了月饼，而有月饼出没的地界儿就是江湖。

《倚天屠龙记》第25回载：

八月十五，明教大会，张无忌见教众分食素馅月饼，宣示道：“众兄弟不食荤腥，精神不旺，难以力战。自今而后，废了不茹荤酒这条教规。”自此，明教人便吃上了肉月饼。

什么？月饼里没有肉？我张无忌第一个不答应。图/网络

没去过江南的人，或许以为肉月饼纯系小说家杜撰。其实不然，在金庸先生的老家浙江海宁，肉月饼是实打实的中秋美味。被中国人食了千年的月饼，焉能不花样百出？

烤制之前的鲜肉月饼，脑门上盖着名片。图/视觉中国

江湖盛传的月饼界“南帝北丐，东邪西毒，中神通”，囊括了广、京、苏、滇、晋五大月饼流派，其余小门小宗更是数不胜数。

一千个中国人心里有一千种月饼，说的就是这个理儿。

从祭品到零嘴

绝世神功不外乎宗教秘术转民用、宫内流出、奇人首创三种，而月饼却样样沾染。

古时的月饼常常作为祭天仪式中的祭品之一，出现在月圆之夜的中秋。祭天的主要负责人是皇帝，敬神的糕点则出自御膳大厨的手笔。人们把最珍贵的东西供奉神明，饱含虔诚人心的月饼，想不好吃都难！

关于月饼最早的记载出现在唐宋年间，谁也说不清祖师爷是谁，反正不是嫦娥。随着中秋演变为一种举国同庆的节日，吃月饼的习俗被保留下来，功能则从祭天转向维系家庭情感。

圆圆的月饼，象征团圆之意。摄影/耳东尘

圆圆的月饼满足了中国人吃月亮的幻想，东坡肉的创始人、宋代美食家苏轼评论说，“小饼如嚼月,中有酥和饴”。

时至今日，人们已很难给月饼下一个具体的定义。不同门派各有招牌武功，内馅外皮、制作工艺、乃至饮食搭配都千差万别，在中秋食用可能是它们之间唯一的共同点。

“南帝”广式丨可绕地球一百八十圈

1983版《射雕英雄传》电视剧中的南帝——段智兴。图/网络

从市场的占有率来说，月饼分两类——广式和其他式。帝王级的统治力赋予它“南帝”的头衔。

标志性的“硬皮”——糖浆皮，是广式月饼区分于其他流派的独门神技。面粉、糖浆、枧水、和油揉制成的饼皮香酥软糯。

喜刷刷喜刷刷。图/网络

糖浆要现熬，甜而不腻的口感全靠一整锅新鲜柠檬的加持；枧水是熟碱、纯碱的混合溶液，是常见于广式糕点的神仙水。

皮是外功，一定要薄；馅是内功，势必要厚。馅的种类非常多，以甜口和甜咸口为主，广东人最爱吃的还是莲蓉蛋黄、豆沙、五仁这几样经典味道。

奶黄流心，也让你心动吗？图/网络

广式月饼的灵魂技艺是激发不同食材的潜力，协调共生，勾调成新的风味。

莲蓉蛋黄最是堪称左右互搏的奇术，清甜的莲蓉细腻软绵，咸鸭蛋黄鲜美可口。一颗颗完整的生蛋黄被放入月饼中烘烤，切开后色泽鲜艳，油水慢慢流出，跳动着新鲜。

蛋黄，你也要来一颗吗？图/网络

入口之后，莲蓉如流沙般温柔地在齿间游走。咬碎蛋黄，起初蛋黄还是大颗粒，甜咸分明；多嚼几次，莲蓉与蛋黄在口中翻飞，甜咸之味慢慢融合在一起，不同分子结构被打破重生，就好像香水调味般富有层次，你中有我，我中有你，让人欲罢不能。

光亮的表皮有另一个名字——油腻。摄影/耳东尘

广式月饼重油、重糖，这不但使它看上去更加富贵诱人，还有效地延长了赏味期限，因此是中国人走亲访友时的必备佳品。

网红奥利奥月饼本质是长得像奥利奥的广式月饼，Dior、阿玛尼等奢侈品限定礼盒里也是如此，天知道中国人中秋节要消耗多少广式月饼！

广州芳村五眼桥的奇香楼，“抵食夾大件”嘅粤味怀旧酒楼。摄影/耳东尘

因为油和糖的缘故，广式月饼不适合大快朵颐。广东人吃月饼通常是一家人分食一个，每人一小块，还要饮茶解腻。

但在全国各地，面对节后余生里堆积如山的月饼，就顾不上这些了：西红柿炒月饼、尖椒炒月饼一定是中国大学食堂最黑暗的时刻之一。

其实早在清朝时，广州人便已遇上了月饼滞销的难题。将月饼搓烂与猪肉、菜心混合，以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉等调味做成的鸡仔饼，如今是广州地区最为特色的传统名吃，算是歪打正着。

用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种鸡仔饼。摄影/梁文生

“东邪”苏式丨网红的家底

1983版《射雕英雄传》电视剧中的东邪——黄药师。图/网络

苏式月饼深受江南人的喜爱，在江湖地图上的分布仅次于广式。近年来的网红——小龙虾月饼、牛蛙月饼等都是苏式月饼玩出来的花样，最邪性，呼为“东邪”。

苏式月饼。图/网络

酥皮月饼是江湖中唯一有能力与广式硬皮分庭抗礼的月饼形式，苏式之外，滇式、潮式、部分京式等都算是“泛酥式阵营”。其特点是将饼皮与酥皮混合包裹内馅，有如金钟罩、铁布衫，层层叠叠，不同的皮酥配比演绎出各派别在饼皮口感上的万种风情。

苏式绿豆月饼。摄影/严晨毓

苏式月饼是酥皮阵营里的最大宗，其下又分甜、咸两小宗。甜宗守着苏州大本营，咸宗则在周边地区发扬光大。前者历史悠久，和广式一样，在创造美味的同时追求更长的保质期，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；后者是近百年间才兴起的流派，放弃了更长的保质期，讲究现烤现吃。

咸宗门人相信，短暂的美好足以升华成永恒，咸味苏式月饼最擅长调教小鲜肉。

苏式榨菜鲜肉饼。摄影/严晨毓

把面皮包肉做得最精致的要数上海人，小笼包、生煎、月饼，说白了就是同一种功夫的无穷变化。与前二者强调保有汤汁不同，鲜肉月饼的酥皮将内部的汁水层层吸收，从外面咬下去，就像是用牙齿咬开一个肉味的渐变光谱，松脆朴实的饼皮衬托内馅的与众不同。

苏式椒盐月饼。图/网络

趁热吃的苏式月饼，给内馅革命提供了无限可能。其实，善吃万物的广东人早就尝试过月饼装一切，他们试图用万能的五仁来调理海鲜的腥味，但这却剥夺了食客对万千珍馐暴饮暴食的畅快感。

苏式月饼就不同了，酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、还有你钟爱的小龙虾……集中体现了江浙人螺蛳壳里做道场的生活哲学。

酸菜牛蛙月饼。图/图虫·创意

但记住，请一定要趁热吃！

“北丐”京式丨御点之味

1983版《射雕英雄传》电视剧中的北丐——洪七公。图/网络

御膳房，是孤独美食家洪七公一生流连之地。

具有“御点”血统的京式月饼，自带融合色彩：皇宫里过节吃得最多的提浆月饼，带着出自广式月饼的细腻优雅；翻毛月饼复刻苏式，又香又酥，据说最适合“老佛爷”不太灵光的牙口。

该图所展示的月饼依次是：民国潮牌-“知味观”蛋黄月饼；皇帝钦点“祥德斋”提浆百果月饼；慈禧也爱吃“双合成”枣泥月饼；中华名小吃桥墩门（桥墩月饼）；云南特色订亲礼“滇溢圆”云腿月饼；千年古寺的净素月饼“圣泉寺”玫瑰月饼；八十年代的味道“鼎丰真”无糖五仁月饼；曾被誉为“饭店之王”老正兴奶黄月饼。图/网络

在民间，“自来红”和“自来白”是京城百姓的最爱。老北京人会告诉你，这两枚月饼演变自兔儿爷祛病救人的红白药丸。小时候过中秋，一手提溜着兔儿爷，一手把香甜的月饼往嘴里送，看着街上熙攘的人群，那才是过节的气氛。